超低溫深凍金槍魚的儲存、解凍方法
金槍魚屬于大洋洄游性“候魚”。冬春季,它們聚集于大西洋、印度洋和太平洋赤道線附近的400米深水區(qū)域,待到每年春末夏初,“身懷六甲”的金槍魚就會迫不及待的紛紛遠涉重洋,奔赴它們各自的出生地去產(chǎn)卵生殖,直至秋后,再舉南遷。因為這不一樣的生殖定律,每年春末夏初的4、5月間,也成為了品味金槍魚美味的好機會。
超低溫深凍金槍魚是由超低溫金槍魚釣船捕獲的,船上配有速凍裝置和-60℃的超低溫冷庫。漁船將捕獲的金槍魚經(jīng)處理后,利用船上速凍裝置在金槍魚僵死前急速凍結(jié),然后立刻放入超低溫冷庫中儲藏。金槍魚從捕獲到加工成成品、儲存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié),直至到消費者餐桌之前都要求在超低溫條件下(-55℃以下)進行,因此壽司店、料理店基本都配備了-60℃或-86℃的超低溫金槍魚冰箱。超低溫深凍金槍魚能夠保證金槍魚的鮮度和營養(yǎng)的時間長達兩年,解凍后可以繼續(xù)熟成,也是市面上常見的手段,成本相對來說比冰鮮金槍魚要低。
超低溫深凍金槍魚的特點是一般呈紅色或暗紅色(有些有白色條紋),色調(diào)的濃淡雖然千差萬別,但光澤自然,有油感,肉質(zhì)細膩收縮,鮮嫩爽滑,鮮度、肉質(zhì)和色澤等指標(biāo)都能保持在較好的水準(zhǔn)。魚肉呈暗紅色或褐色,且顏色不均勻,背部較深腹部較淺;口感清爽、不油膩,肉質(zhì)柔滑、細膩且富有彈性,入口即化,具有果凍般的口感,吃到口中會感覺到金槍魚特有的淡淡的香味。
超低溫金槍魚的解凍方法:雖然冰鮮金槍魚的品質(zhì)好,但因為價格太高,且不易保存,因此市面上主要流通的還是超低溫金槍魚。要保持金槍魚的品質(zhì),解凍的過程也絕不能馬虎。如果沒有采用正確的方法來解凍,則會造成大量的汁液流失,導(dǎo)致魚肉的風(fēng)味、質(zhì)地、色澤以及營養(yǎng)價值發(fā)生變化,影響食用品質(zhì)。目前金槍魚的解凍主要以外部解凍為主,主要有自然解凍、流水解凍、溫鹽水解凍、冷藏庫緩慢解凍等。國內(nèi)主要采用溫鹽水解凍的方法。